栃木県護国神社

軍隊調理法 料理法


煮ハムのつくりかた

1:材料の準備

軍隊調理法
(写真は五人分の食材です)

材料の準備(一人分)

豚(赤肉)、100グラム
生姜、1グラム(食用の際に用う)
醤油、20ミリリットル(製造の際に用う)
食塩・氷酢酸、少量

2:肉を茹でる

軍隊調理法
豚の赤肉を筋目に沿って大切りに切ります(厚さ十センチ以
内。または、肉屋さんで売っている豚の肩ロースブロックを
そのまま使えば良いでしょう)。次に、鍋に肉が浸る程度の
分量の水を入れて沸かし、食塩と氷酢酸を加え、ふたたびひ
と沸かししてから豚肉を入れ、肉に箸が容易に通るようにな
るまで茹でます。

氷酢酸液は肉500グラムあたりにキャップ8分〜1杯が適当です。

3:肉を漬ける

軍隊調理法
豚肉が茹であがったら、これを醤油に味の染み込むまで浸し
ておきます。浸し時間は、夏季なら一日、冬季は一週間が適
当でしょう。

少量を作る場合、肉の上面まで醤油に浸りません。この場合
は、時々肉の上下をひっくり返して、まんべんなく浸るよう
にしましょう。

4:かけ汁をつくる

軍隊調理法
食べる前に、豚肉を浸した醤油に卸し生姜を混ぜてタレをつ
くります。

5:完成

軍隊調理法
豚肉に醤油がよく染み込んだら取り出して、半センチ厚みに
切り、タレをかけて召しあがれ!

備考

いわゆる「煮豚」です。日本のラーメン屋さんには、チャー
シュー(焼き豚)の代わりに煮豚を出しているところがたく
さんあります。これは戦後、復員してきた兵隊がラーメン屋
を開いたとき、軍で知った煮豚の製法を用いたからであると
いう説もあります。さて、お味のほうですが、味は良いので
すが、冷えたままで食べると若干肉が固く感じます。「煮ハ
ム」ですから、冷えたまま食べるのが本義ですし、冷えたハ
ムに汁気が少ないのは当然の事です。しかし、試しにラーメ
ンに入れてみると、肉の柔らかみが戻り、口当たりが大変よ
くなりますし、肉に沁みこんだ醤油の味わいが堪能できまし
た。ですので、召しあがるときには、一寸レンジで温めてか
ら切り、タレを掛けるか、またはラーメン屋さんと同じく、
チャーシューとしてお使いになるのが良いでしょう。また、
肩肉ではなく、油分の多い焼き豚用のブロックを使うと、よ
り美味しくなると思います。(調理・文責、中山郁)



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