平成十五年十二月十五日

その五十五　天婦羅

熱　量　五百四十七カロリー
蛋白質　三十四・四八グラム

材料（一人分）

生魚、百五十グラム
醤油、二十グラム
胡麻油（または白絞油）、十グラム
砂糖、七グラム
小麦粉、三十グラム
削り節、二グラム
卵、四グラム
おろし大根、百グラム

準備

イ、生魚は大魚なれば切り身となし、小魚なれば三枚に下ろすか、あるいは
頭部および内臓を去り置く。
ロ、小麦粉に卵水（じゅうぶん攪拌したるもの）を加え、どろどろの衣を作
り置く。
ハ、鍋に三十五ミリリットルの水を煮立て、削り節を入れ、砂糖、醤油にて
鹹き程度に調味して、かけ汁（天つゆ）を作り置く。

調理

鍋に胡麻油を入れ煮立て、まさに煙立たんとするとき、生魚に衣をつけて揚
げ、これにおろし大根と天つゆを付け合わす。

備考

イ、衣は一時に全部を作らず、少しずつ数回に作るを可とす、なお粉を（卵水
等を入れて）攪拌する際には手早くサッサッと行ない、足の出ざるよう注意す
べし。衣の中にまま粉（水にこなれぬ粉の部分）の混りおるとも出来栄えに影
響なし。
ロ、材料を一度に多く入るれば油の温度を低下し、出来上がり「からから」せ
ず、作業中常に油の温度調節に注意し、浮きﾀ玉（衣の破片）はときどき掬い
とるべし。
ハ、本調理は作業に時間を要するをもって、早く着手すること肝要なり。

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